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转载自 校友用户 2010年11月02日 09:49 浏览(loading...) 评论(0) 分类：美食菜谱
“埋伏”半个月
碰到知情人
精武路位于汉口新华路长途汽车站邻近，这条底本不起眼的平常冷巷，现在却是名扬四方。这一变更，都源于小小 的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，天天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪试验室金牌主厨 罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考核一下市场跟货源，二来是感到本人做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以 他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，本来是筹备掏钱学习的，成果向房主和几个学生一探听，才晓得其中 底细：有些店许诺给学员的是膏火3800元包教包会，结果只能学个大略，药料包只教一半，另一半粉末状的药 料必需向他们长期购置。一个偶尔的机遇，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位 知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着实验了一下，确实是个好配方！
上色入味 确有玄机
在精武路，罗伟尝了许多家店的鸭脖口味，他总结道：“实在上品的鸭脖并不太辣，而是进口香、肉质有嚼劲，缓 缓地开端有辣味,
ナイキ エアフォース，回味特殊厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有良多处所的鸭脖辣得让人无奈接收，而且色彩鲜艳得让人 惧怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有多少个比拟集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上 的，怎么能做到色泽天然而不明丽？为什么咱们做的鸭脖轻易褪色或变黑？辣味应如何增加？
这个配方就详细地诠释了很多人都盼望懂得的难点：上色是充足应用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌 制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也 提不起辣味，而且辣的口感、档次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法错误，糟蹋成本不说，口感也大打 折扣……
罗大厨将这款两万元的配方毫无保存地颁布，并附上了自己试做时的休会，供大家参考。
用料具体先容
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克 可促进食欲，味酸且甘甜，能帮助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠久。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品德以个大干爽、匀称饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个 有浓郁的辛香气味，可祛除异腥味,
nike air force 1，呈圆形或卵形，名义呈灰棕色。
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道彼此协调，可构成独具一格的风味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克 气幽香，味苦微酸。
荜拨：10克 味辛，增进食欲。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克 颗粒平均，质地丰满，色泽黄绿，香气浓郁，滋味奇特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特别的辣椒味。
罗伟旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用枪弹头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓烈、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
罗伟旁白：梅花椒即大红袍花椒,
air force 1，颜色暗红，是花椒中较好的种类，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可 以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：稀释香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、进步香味。
5、异VC钠：食物增添剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即坚持原料上好的红色不会变深 、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性――溶于水，可直接添加于老汤中；油溶――溶于油，需和食用油一起 加入。
罗伟旁白：辣椒精本钱很高（50元一瓶，约1千克），不明白用法很容易造成挥霍。水性辣椒精呈水状，辣度高 但不耐高温，个别用法是将鸭脖卤好后捞出，艳服出部门原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这 样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的后果是靠油溶辣椒精到达的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油， 鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精倡议使用粉末状鸭肉香精，可丰盛产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气 。
罗伟旁白：两种香精用途不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的重要目标是增长飘香效果 ，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色娇艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红 曲红，颜色天然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
罗伟旁白：普通人只对胭脂红色素比较熟习，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不做作。红曲红是一种源于自 然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的症结是要在腌制时放入。固然与红曲米只有一字之差 ，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则 上色不平匀。
老汤制造
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再 向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全体剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧 约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老 汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作结束，熬好的老汤不少于35千克。
罗伟旁白：中药料、辣椒、花椒都需提前荡涤一下，跟泡茶的情理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗 掉一局部，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样能够缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用清水重复漂洗，至少换三次水，而后加入盐200克、姜葱各500克、 白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春节令腌8小时）掏出入冷水锅大火汆 净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒 100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克 、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调剂用量）、异VC钠10 克，下入鸭脖大火煮开,
エアフォース1，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在 下次卤制前，要先添清水使卤汤达到划定刻度，然后再根据卤制原料的多少从新投料调味。
罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等， 以补足挥发掉的香气,
ナイキ エアフォースワン。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时光不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向旁边卷起即可捞出冲凉，沥干备 用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
罗伟旁白：这款卤水在使用中还有一个要害环节要留神，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时 ，卤水用过几回后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄清楚鸭脖卤制进程中血腥味全融到汤里，假如不换汤的话，卤出 的原料腥味会越来越重。卤汤轮回的方法：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加净水补齐，卤制时再依据原料分量调味即可。
硝盐有了替换品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国度明令制止应用的，当初我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增 香剂”（添加剂销售商处有售）取代亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的 作用。
香砂增香 栀子增色
通化王兴发：这个方子十分不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点弥补一下：1、香 料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我以为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用相似。3、依照 我的个人教训，卤制品在调色时也可不必胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效 果也不错。
陈师傅补了九味药
香茅草：40克，新颖香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更污 浊，加入卤锅中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓烈,
ナイキ エアフォース1，解臊去腥。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香叶：20克，气息浓香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。
山葵：20克，中药，味芬芳，开胃增食欲。
辣椒红色素：成品卤制实现后可参加呈液态状的辣椒红色素，可增添亮度、补色，且色泽纯粹。
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